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Asiatische Rezepte aus den Straßenküchen Vietnams, Thailands, Kambodschas, Myanmars und Burmas

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Garnelen-Curry aus Malaysia mit Tamarinde
Udang Assam Pedas ist das Rezept für ein scharfes malaiisches Garnelencurry, das ohne Öl zubereitet wird. Oft wird es auch als Ikan Assam Pedas d.h. mit Fisch -Ikan - serviert. Assam bedeutet sauer auf malaiisch, während pedas für scharf steht. Es enthält die klassischen Zutaten der Küche Malaysias wie Tamarinde, Zitronengras, Kurkuma und Garnelenpaste Belacan. Hierfür kann man ersatzweise die thailändische Kapi verwenden. Es sollte leicht säuerlich schmecken, daher am besten etwas vom Tamarindenwasser aufheben, um das Curry zum Schluss abzuschmecken. Man kann es nur mit Reis, aber auch z.B. zusammen mit Kokosreis auf dem Bananenblatt - Nasi Lemak - servieren.

Jiaozi in der Pfanne gebraten – Potsticker
Jiaozi werden manchmal auch Wantan genannt. Beides sind mit Fleisch oder Gemüse gefüllte chinesische Teigtaschen, aber sie sind verschieden in der Herstellung und Verwendung. Wantan werden aus hauchdünnem Weizenteig gemacht und meistens in Brühe gegessen. Der Teig für Jiaozi ist dicker und man kann sie dämpfen, aber auch braten. Über die Entstehung gibt es eine schöne Geschichte: Zhang Zhongjing war ein berühmter Arzt im China des 2.Jahrhunderts n. Chr. Auf dem Heimweg beobachtete er die Armen, wie sie im Winter am Wegrand froren. Daraufhin brachte er ihnen Kleidung und kochte aus Fleisch, Pfeffer und medizinischen Kräutern ein Ragout. Dies füllte er in Teilblätter, die er anschließend dämpfte. Es war die Geburtsstunde der Jiaozi.

Lamm Curry aus Malaysia
Das Rezept für Kuzi Kambing enthält trockene Gewürze wie Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom und Nelken, die dem Curry eine warme und kräftige Note geben. Dieses milde Lamm Curry ist in der Küche Malaysias auch als Gericht während des Ramadan beliebt, wenn die Familien sich zum abendlichen Fastenbrechen versammeln. Man kann es mit Basmatireis oder aber auch als Teil eines Nasi Lemak - dem berühmten Kokosreis auf Bananblatt - essen.

Kokosreis mit Curries und scharfem Sambal aus Malaysia
Nasi Lemak ist ein Rezept der Küche Malaysias. Der Reis wird mit Kokosmilch gekocht, dazu serviert man verschiedene würzige Curries, ein scharfes Sambal mit frittierten Anchovies, ein hartgekochtes oder gebratenes Ei und Gurkenscheiben. Ähnlich wie die Curry Laksa und Nasi Campur gehört Nasi Lemak zu den Klassikern der Küche Malaysias, deren Rezepte viele Parallelen zur Küche Indonesiens aufweist. Nasi Lemak wird in Malaysia zum Frühstück serviert, am liebsten ganz traditionell auf einem Bananenblatt und anschließend in eine Spitztüte aus braunem Packpapier gewickelt. Nasi bedeutet Reis und Lemak reichhaltig auf malaiisch. Die Kokosmilch macht den Reis reichhaltig, zusätzlich wird er noch mit einem Pandanusblatt aromatisiert.

Pho Chay Tra Que
In der Nähe der wunderschönen Stadt Hoi An in Zentralvietnam liegen die Kräuter- und Gemüsegärten von Tra Que. Hier wächst in organischem Anbau alles was die gehobene Küche in Hoi An serviert. Didier Corlou, der französische Meisterkoch in Vietnam hat für sein 2018 in Hoi An eröffnetes Restaurant „Co Mai“ dieses Rezept entwickelt. In Didiers Corlous Rezept werden die Gemüse aus Tra Que mit den Gewürzen der Pho Bo wie Schwarzem Kardamom, Sternanis und Cassia-Zimt verbunden.

Mapo Tofu – Rezept aus Szechuan
Ma Po Dou Fu ist eines der bekanntesten Gerichte der Provinz Szechuan im Südwesten Chinas. Die Küche Szechuans ist bekannt für ihre Chilischärfe und vor allem für den gleichnamigen Pfeffer. Eigentlich ist Szechuan Pfeffer kein Pfeffer, sondern die Samenkapsel einer Zitruspflanze. Seine zitronige Schärfe in Verbindung mit einem leichten Taubheitsgefühl auf der Zunge, machen ihn zu einem ungewohnten, aber sehr reizvollen Geschmackserlebnis.

Kung Pao Huhn
Das Rezept für Kung Pao oder Gong Bao Huhn ist benannt nach einem kaiserlichen Gouverneur der chinesischen Provinz Szechuan, der während der Quing Dynastie im späten 19. Jahrhundert regierte. Interessanterweise wurde die Verwendung des Namens - nicht des Gerichts! - während der Kulturrevolution verboten, weil er mit dem Kaiserhof assoziiert wurde und damit als politisch inkorrekt galt. Eigentlich ein Rezept aus Szechuan, gibt es Kung Pao Huhn heute überall in China. Wir stellen das Originalrezept aus Szechuan vor, in dem gewürfeltes Hähnchenfleisch mit Chilis und Szechuan-Pfeffer gewürzt in einer aromatischen süß-sauren Soße serviert wird. Frühlingszwiebeln geben Frische und geröstete Erdnüsse Aroma und das knackige Etwas.

Gebratener Reis mit grünem Spargel aus dem Wok
Gebratener Reis ist ein Klassiker der asiatischen Küche und gibt es in hunderterlei Variationen. Hier eine Variante des Yangzhou Fried Rice, eines der bekanntesten chinesischen Rezepte für gebratenen Reis. Als Gemüse haben wir grünen Spargel verwendet, der das Gericht sehr angenehm leicht macht. Gebratener Reis wird am besten in einem Wok oder einer Wokpfanne zubereitetet. Wichtig ist, dass der Reis nicht frisch gekocht ist, sondern schon am Vortag gekocht wurde, damit er beim Braten nicht zusammenklebt. Falls es mal nicht geklappt hat, kann man auch Reis kochen, ihn auf einem Backblech ausbreiten, abkühlen lassen und noch 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann kann man ihn für das Rezept verwenden.

Vietnamesischer Salat mit Spargel und Garnelen
Ein Rezept für einen vietnamesischen Salat mit Spargel und Garnelen. In Vietnam serviert man häufig einen Salat aus den Stängeln der Lotosblume. Die durchscheinend weißen Stängel sind zart und fein im Geschmack und vergleichbar mit unserem weißen Spargel. Daher war es naheliegend für diesen erfrischenden Salat Spargel anstelle der Lotusstängel zu verwenden. Übrigens wird auch im Hochland von Da Lat Spargel angebaut, den die Franzosen nach Vietnam gebracht haben.

Die schnelle Pho Ga
Pho Ga heißt die leckere vietnamesische Nudelsuppe mit Hähnchen, Kräutern und Chilis. Im Originalrezept kocht man hierfür ein ganzes Hähnchen, damit man eine kräftige goldgelbe Brühe erhält. Wer es eilig hat und trotzdem diese köstliche Suppe essen möchte, für den haben wir ein Rezept für die "Schnelle Pho Ga" entwickelt. Für die Brühe haben wir ein Fertigprodukt von Maggi verwendet, mit dem man dem Geschmack einer echten Hühnerbrühe am nächsten kommt.

Pho Pizza
Pho Nudeln sind nicht nur als Einlage für die Reisnudelsuppe Pho Bo zu verwenden, man kann sie auf vielerlei Weise zubereiten. Hier ein Rezept für eine knusprige Pho Pizza, bei der der Boden aus gebratenen Pho Nudeln besteht. Beim Topping ist man ähnlich flexibel wie bei der italienischen Pizza: Wir haben uns für ein Ragout aus Rindfleisch, Garnelen und Gemüse entschieden. Sehr schmeckt es auch, wenn man das Fleisch und Garnelen durch Pilze und gebratenen Tofu ersetzt. Ein leckerer Snack für zwischendurch, als Vorspeise oder zum Aperitif.

Vietnamesische Reisnudelsuppe mit Rindfleisch aus dem Wok
Pho Bo kennen wir mit gekochtem Rindfleisch. Hier mal ein Rezept mit im Wok knusprig gebratenem Rindersteak, das auf sanft angebratene Pho-Nudeln verteilt wird und dann mit kräftiger Pho-Brühe übergossen wird. Eine leckere und schnell zuzubereitende Suppe, die herrlich nach dem gebratenen Fleisch schmeckt.

Vietnamesische Reisnudelsuppe mit gegrilltem Hähnchen
Die vietnamesische Pho Ga kennt man mit gekochtem Hähnchenfleisch. Hier das Rezept für eine Variante mit kross gegrilltem Hähnchen. Ideal für die Zweitverwertung eines Grillhähnchens. Man kann aus den Knochen ganz einfach eine Suppe kochen und wenn man ein paar Stücke vom gegrillten Fleisch aufhebt ist die Suppe im Handumdrehen zubereitet. Noch schneller geht's natürlich, wenn man bereits eine Hühnerbrühe fertig hat. Die vietnamesische Bezeichnung "roti" stammt übrigens von der französischen Rotisserie, dem Grillen auf einem Drehspieß.

Vietnamesischer Hähnchensalat mit Pho-Nudeln
Erfrischender Hähnchensalat mit seidenweichen Pho-Nudeln und einem scharfen Dressing. Dazu serviert man eine Schale dampfender Hühnerbrühe. Eine leckere Alternative zur klassischen Pho Ga - der Reisnudelsuppe mit Hähnchen. In Vietnam wird er oft in Straßenküchen serviert, die die Pho Ga im Programm haben. Gerade an heißen Sommertagen lieben die Vietnamesen dieses leichte Gericht. Ideal, wenn man am Vorabend eine Pho Ga gekocht hat und noch etwas Hähnchen, Nudeln und Brühe übrig hat.

Gebratene Pho-Nudeln mit Rindfleisch aus dem Wok
Ein Rezept für gebratene Pho-Nudeln mit Rindfleisch, Garnelen und viel Gemüse. Die Pho-Nudeln kann man nicht nur für Suppen verwenden, sondern sie eignen sich auch hervorragend für Gerichte aus dem Wok. Dazu werden sie vor dem Braten in lauwarmem Wasser eingeweicht. Sie sollen weich und elastisch sein, aber nicht zu weich, damit sie nicht an zusammenkleben. Ideal ist es hier einen Wok oder eine Wokpfanne zu haben, damit Fleisch und Gemüse scharf angebraten werden, ohne Flüssigkeit zu ziehen.


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